LA FERMENTAZIONE: UN METODO SANO PER CONSERVARE LE VERDURE

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La fermentazione, attraverso i batteri  dei quali  favorisce lo sviluppo,  migliora la digeribilità ed il valore nutrizionale delle verdure; i lacto-batteri che si sviluppano durante il processo di fermentazione sono assolutamente naturali e spontanei: i crauti ne sono un clamoroso esempio.

Molte sono le verdure che si possono sottoporre a fermentazione: carote, fagiolini, zucchine, rape, cetrioli, cipolle, cavolfiori, cavolo (per ottenere i crauti), peperoni, broccoli.

Gli elementi indispensabili per ottenere la lacto-fermentazione sono :

  • la temperatura
  • la concentrazione salina
  • un ambiente anaerobico cioè privo d’aria.

La fermentazione lattica si svolge in tre fasi:

  • di pre-fermentazione
  • di acidificazione
  • di formazione di aromi

Nella prima fase, che dura  dai due ai tre giorni, alcuni elementi contenuti nelle verdure, iniziano a decomporsi causandone l’ammorbidimento; i lacto-batteri iniziano a proliferare e parte la  seconda fase che assicura alle verdure la conservabilità. Con la fermentazione, le verdure, mantengono inalterate  la totalità delle vitamine e degli elementi nutritivi.

Gli aromi giocano un ruolo essenziale nella fermentazione perché conferiscono una maggiore digeribilità  grazie ai principi attivi di cui sono ricchi oltre che ad esaltare il sapore delle verdure. I più utilizzati sono : cumino, aneto, bacche di ginepro, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero, rafano, senape, alloro ecc.

Anche l’acqua ed il sale sono importantissimi: si tratta di bollire, secondo le giuste proporzioni, dell’acqua con il sale (rigorosamente integrale in virtù della sua accentuata ricchezza di minerali ed oligoelementi)  e lasciarla poi raffreddare. Con questa salamoia andranno ricoperti i pezzi di verdura misti agli aromi prescelti  disposti a strati nei vasi a chiusura ermetica.

La fermentazione ha inizio quando nel fondo del vaso si vede la presenza di un deposito lattiginoso di colore biancastro.  A questo punto si deve riporre il vaso in un luogo asciutto e fresco dove la temperatura non  superi i 10 gradi; una temperatura elevata, infatti, non arresterebbe la formazione dell’acido lattico ed il risultato sarebbe eccessivamente acido e forte.

Il tempo necessario prima di consumare le verdure varia a seconda del tipo: i cetrioli sono pronti dopo due settimane, i crauti dopo 4-6, i fagiolini invece hanno bisogno di tempi più lunghi.

            RICETTE DI VERDURE FERMENTATE:

 

CETRIOLI :

Ingredienti:

1,2 kg. di cetrioli

2 cipolle

1 pomodoro ben maturo (facoltativo)

1 cucchiaino di semi di senape

2-3 foglie di alloro

30 g di sale marino integrale (per un lt. d’acqua)

un pizzico di semi di aneto

 

Preparazione:

Sciogliere il sale nell’acqua bollente e far raffreddare.

Lavare i cetrioli e pungerli con una forchetta per favorire la penetrazione della salamoia.

Affettare grossolanamente le cipolle e tagliare in quattro il pomodoro.

Disporre nei barattoli di vetro a strati successivi i cetrioli, le verdure e gli aromi e pressare con cura. Versare la salamoia in modo che ricopra completamente le verdure. Chiudere ermeticamente e lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa 10 giorni. Riporre in luogo fresco ed attendere 2-3 settimane.

 

CAROTE:

Ingredienti:

1,5 kg. di carote

2 cipolle

2-3 spicchi d’aglio

1 cucchiaino di semi di senape

2-3 chiodi di garofano

25 g di sale marino integrale (per un lt. d’acqua)

un pizzico di semi di aneto

un pezzetto di radice di rafano o zenzero (facoltitavo)

Preparazione:

Lavare le carote e tagliarle diagonalmente con uno spessore di un paio di cm. o grattugiarle grossolanamente.

Tagliare a pezzi grossi le cipolle e disporle nei vasi ermetici insieme a tutti gli ingredienti. Coprire con la salamoia raffreddata e chiudere ermeticamente. Tenere al buio  a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Mettere poi in luogo fresco ed aspettare 4-6 settimane prima di consumare.

Con lo stesso sistema si possono conservare tutte le altre verdure a radice, variando gli aromi a piacimento.

 

CIPOLLE:

Ingredienti:

1,2 kg di cipolle

3 cucchiaini di semi di senape

2-3 chiodi di garofano

20 g di sale marino integrale (per un lt. d’acqua)

un pizzico di semi di cumino

un pezzetto di radice di rafano

Preparazione:

Pulire le cipolle e procedere come descritto per le carote. Si possono consumare dopo 2- 3 settimane.

 

FAGIOLINI VERDI:

Ingredienti:

1 kg di fagiolini

2 cipolle

20 g di sale marino integrale (per un lt. d’acqua)

un cucchiaino di santoreggia

Preparazione:

Pulire i fagiolini e  sbollentarli per alcuni minuti in abbondante acqua appena salata ( si potrà usare la stessa acqua  per la fermentazione). Scolare e lasciar raffreddare. Disporre a strati i fagiolini e gli altri ingredienti nei vasi e coprire con la salamoia. Chiudere ermeticamente e lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa  10 giorni. Riporre in luogo fresco ed attendere 3 settimane.

2017-09-23T17:35:07+00:00